Certifikace šafránu

Laboratorní rozbor šafránové čnělky

Padělání šafránu

Šafrán je cenným a velmi oblíbeným produktem, jehož cenu odráží náročné pěstování, kultivační a sklizňové procesy. Není proto pochyb o tom, že se mnoho článků v síti distribuce snaží získat větší množství této komodity, a objevují se případy falšování: nejčastěji se falšuje barva a hmotnost, míchá se s kukuřičnými vlákny, která mají napodobit čnělky, přidává se olej apod. Čnělky se smíchávají s tukem, cukrem, solí nebo medem pro zvýšení jejich hmotnosti... Skutečnost, že více jak 150.000 ks květů je potřeba k produkci jednoho kilogramu kvalitního šafránu, laiky udivuje. Mimořádná hodnota šafránu jej činí zranitelnějším proti padělání a falšování, než jakoukoli jinou potravinu na světě. Problém s nepravým šafránem obvykle nepředstavuje bezpečnostní nebo zdravotní riziko, na rozdíl od padělaných léčiv nebo alkoholu, kde umírají lidé. Vzhledem k tomu, že se obavy o pravosti a čistotě šafránu zvětšují, potravinářský průmysl se stále častěji obrací na spektrofotometrickou analýzu pro detekci pravosti, testování a stanovení kvality šafránu.

Senzorické ověření pravosti šafránu není jednoduché ani pro experty, a proto falšování šafránu lze odhalit spolehlivě pouze laboratorními testy. Jak již bylo zmíněno na jiných místech tohoto webu, mezinárodní norma ISO 3632-2:2011 definuje metody testování šafránu, které se provádí vesměs pouze v akreditovaných laboratořích po celém světě. Detekce původních šafránových čnělek je základní kritérium pro definici pravosti, protože čnělky šafránu jsou tvořeny třemi raménky a jejich horní část je rozšířena do trychtýřovitého tvaru. 

Potřeba certifikace, stanovení pravidel pro posuzování pravosti a kvality šafránu

Zejména producenti šafránu v tradičních zemích (Írán, Kašmír, Indie, Španělsko) si začali uvědomovat riziko falšování šafránu, které ohrožuje jejich práci i důvěryhodnost jejich produkce. Na společný popud vznikla prostřednictvím ISO (celosvětové federace národních normalizačních orgánů) směrnice ISO 3632. První vydání pocházelo z roku 2003 a stanovovalo specifikace posuzování kvality pro sušený šafrán, získaný z čnělek květů rostliny Crocus sativus L. (a to jak pro čnělky, řezané části čnělků, tak pro prášek, vzniklý jejich mletím nebo drcením). Ve zvláštní části pak byly uvedeny zkušební metody testování pravosti, čistoty a kvality šafránu. Norma byla technicky revidována a nahrazena předpisem ISO / TS 3632-1: 2011. 


Tyto hodnoty jsou měřeny pomocí spektrofotometrických reportů v certifikovaných zkušebních laboratořích po celém světě. Kvalitní šafránové čnělky mají vyšší hladinu crocinu, picrocrocinu a safranalu a tím větší barvicí potenciál. Vysoká hodnota crocinu má vliv na "barvicí sílu" šafránu. Tato barvivost může být v rozmezí od méně než 80 (pro všechny šafránové čnělky kategorie IV) až po 200 a vyšší (pro kategorii I). Nejlepší vzorky (vybrané z červenohnědých čnělek, které pochází z nejkvalitnějších květů) mají barvící sílu vyšší než 250, což činí takový šafrán třikrát silnější než šafrán kategorie IV. Tržní ceny šafránových tříd vycházejí přímo z hodnot kategorií stanovených normou ISO. Sargol a třída Cupé by typicky spadaly do ISO 3632 kategorie I. Pushal a Mancha by pravděpodobně byly zařazeny do kategorie II. Na mnoha značkách šafránu se nezobrazuje ani kategorie ISO 3632, ani barvicí síla (měření obsahu krocinu). Mnoho pěstitelů, obchodníků i spotřebitelů tyto laboratorní testy odmítá.

Někteří lidé dávají přednost holističtější metodě odběru vzorků šarží čnělek podle chuti, vůně, ohebnosti a dalších vlastností podobně, jako tomu bylo u zkušených vinařů. Přičemž zveřejněná informace o třídě podle ISO 3632 a barvivosti by spotřebitelům umožnila získat okamžité informace o kvalitě šafránu. Zejména pro spotřebitele existuje okamžité měřítko - kdy po seznámení se s tímto rozdělením - se mohou orientovat v ceně za gram, vzhledem ke kategoriím a jejich vlastnostem, které mohou mít různé druhy šafránu versus vynaložené peníze.

Navzdory pokusům o kontrolu kvality a standardizaci pokračují snahy o falšování šafránu, zejména mezi nejlevnějšími značkami. Falšování bylo poprvé dokumentováno ve středověku v Evropě, když ti, kteří prodávali falšovaný šafrán, byli popraveni veřejně v "šafránových procesech". Jak jsme již několikrát uvedli na těchto stránkách, mezi typické metody falšování šafránu patří přimíchávání cizích látek, jako jsou červená řepa, vlákna z granátového jablka, hedvábná vlákna s červeným barvivem nebo žluté tyčinky šafránového květu mezi čnělky. Dalším způsobem je smíchání s viskózními látkami, jako je med nebo rostlinný olej, aby se zvýšila hmotnost obsahu. Přičemž práškový šafrán je vůbec nejnáchylnější k falšování s kurkumou, paprikou a jinými prášky používanými jako ředící plniva. Falšování může také sestávat z prodeje nesprávně označených směsí různých šafránových tříd. Například v Indii se jinak vysoce kvalitní kašmírský šafrán často prodává a mísí s levnějšími iránskými dovozy (např. Pushal). Tyto směsi jsou následně uváděny na trh jako čistý kašmírský šafrán, což zajišťuje pěstitelům v Kašmíru velkou část jejich příjmu.
 

Potřeba testování pravosti šafránu

Čím je konečný odběratel šafránu vzdálen od jeho producenta, tím více možností falšování, zředění a kontaminace na cestě ke konečnému spotřebiteli vzniká. Kompletní strategie kontroly, která zahrnuje testování potravinářských produktů od dodavatelů třetích stran, je nyní nezbytná pro zajištění autenticity a čistoty složek, zejména proto, že se naštěstí již většina vlád v pokrokových částech světa uchyluje k taktice nulové tolerance týkající se potravinových podvodů.

Spektrofotometrické stanovení pomůcek v autentizaci šafránu

Aby byla splněna potřeba ověřeného mezinárodního standardu pro autentizaci šafránu, vypracovala ISO spektrofotometrickou metodu identifikace a stanovení kvality šafranu UV-VI, která hraje zásadní roli při prevenci potravinových podvodů: Šafrán je považován za čistý, pokud splňuje požadavky normy ISO 3632 a pokud nebyl do přírodního produktu přidán žádný vnější materiál. Dvě části normy, ISO 3632-1: 2011 a ISO 3632-2: 2010, specifikují zkušební metody pro různé kategorie sušeného šafránového prášku, čnělek a řezaných částí čnělek.

Standardy jsou důležité pro analýzu síly vůně, barvy a chuti šafránu. Kromě toho pomáhají laboratořím zjistit, zda je šafrán čistý nebo ne, či zda jsou ve vzorku zjištěny cizí látky. Metoda funguje tak, že identifikuje jedinečné spektrální markanty produkované crocinem, picrocrocinem a safranalem, sloučeninami, které dávají šafránu jeho nezaměnitelnou barvu, chuť a vůni, což umožňuje ověřit přítomnost šafránu a detekovat nečistoty a cizorodé látky. Falšování šafránu se však neomezuje jen na náhradu nebo zředění. Ve snaze posunout cenu nahoru a maximalizovat zisky, dokonce i originální producenti pravého šafránu mohou vylepšovat obsah a kompromitovat kvalitu. Spektrofotometrická analýza poskytuje rychlý, ekonomický a objektivní základ pro určení kvality šafránu. Pro ještě podrobnější analýzu šafránu lze pro stanovení obsahu vlhkosti, země původu a barvicí síly použít malé vzorky a nedestruktivní spektrofotometrické metody, které poskytují nebývalý přehled a kontrolu kvality při zachování hodnoty produktu.